医学临床三基(医技)

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食物脂类营养价值应从哪几个方面评价?

正确答案:食物脂类营养价值主要从以下4个方面进行评价。 (1)消化率:食物脂肪的消化率与其熔点密切相关,熔点低于体脂的脂肪(如植物油)消化率可高达98%,熔点高于体脂的脂肪消化率约90%。 (2)必需脂肪酸含量:必需脂肪酸含量越高的脂肪,其营养价值就越高。 (3)脂溶性维生素含量:脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中,以鲨鱼肝油中的含量为最多,奶油次之,猪油内不含维生素A和维生素D,所以营养价值较低。 (4)脂类稳定性:稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的,容易氧化、酸败。维生素E有抗氧化作用,可防止脂类酸败。
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