常见食物中毒处理要点
正确答案:一、化学性食物中毒
（一）对患者的紧急处理
1．停止食用可疑中毒食品。
2．采取患者血液、尿液、呕吐物标本，以备送检。
3．迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。
(1)催吐：如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20G加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100G捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。
(2)导泻：如果病人食用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30G一次煎服，老年患者可选用元明粉20G，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15G一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
(3)解毒：若是误食了防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。
4．治疗原则：对症治疗和特殊治疗，纠正水和电解质失衡，使用特效解毒剂，防止心、脑、肝、肾损害。
（二）化学性食物中毒的诊断
根据流行病学调查资料、患者的潜伏期和特有的中毒表现、实验室诊断资料进行诊断。要掌握以下原则：
1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病快速停止。
2．食物中毒病人的临床表现基本相似。临床表现为发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性。
3．潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。
4．无人与人之间的直接传染。
5．从中毒食品和中毒病人的采集样品如呕吐物、血和尿等样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。
6．实验室诊断以确定病因。
(1)样品应在最短的时间内送往实验室检验，不能及时送样的应在现场对样品进行妥善保管。
(2)结合病人临床表现和流行病学特征，推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。
(3)实验室在收到毒物样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天。当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持。
(4)为检查样品的毒（性）力，可在检验同时进行动物实验。
由于采样、用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时可判定为原因不明食物中毒。但必需由3名以上副高职食品卫生专家判定。
亚硝酸盐食物中毒的诊断
1．流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。
2．临床表现：亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指甲，甚至结膜、面部及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，自觉症状有头晕、头痛、无力、心率加快、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
砷中毒的诊断
1．流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒。
2．临床表现：潜伏期短，仅为十几分钟或数小时。患者口腔及咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁，重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。症状加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝、肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿等症状。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等精神系统症状。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天内死亡。
有机磷农药中毒的诊断
1．流行病学特点：①误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒、及其他食物等引起中毒。②喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒。③误食农药毒杀的家禽。
2．临床表现：中毒的潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立即发病。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。①轻度中毒：表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小。血中胆碱酯酶活力减少30%～50%。②中度中毒：除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力减小50%～70%。③重度中毒：出现瞳孔缩小如针尖大，呼吸极度困难、青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁，少数病人出现脑水肿。血中胆碱酯酶活力减少70%以上。
上述症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点。
需要特别注意的是某些有机磷农药，如马拉硫磷、敌百虫、对硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的第2周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力、运动失调及神经麻痹等。
（三）化学性食物中毒的治疗
1．亚硝酸盐食物中毒的治疗：轻症中毒一般不需要治疗，重症中毒要及时抢救和治疗。对重症患者应迅速予以催吐、洗胃、灌肠和导泻。特效治疗可采用1%亚甲蓝（又称美蓝），通常将1%的亚甲蓝溶液以25%～50%葡萄糖液20ml稀释后缓慢静脉注射，用量为每次1～2mG／kG。也可小剂量口服，剂量为每次3～5mG／kG，每6小时1次或一日3次。使用亚甲蓝抢救亚硝酸盐中毒时，应特别注意亚甲蓝用量一定要准确，不得过量，否则不但起不到解毒的作用，反而会加重中毒。另外用美蓝抢救的同时应补充大量维生素C，这样会起到辅助治疗的作用。
2．砷中毒的治疗：砷中毒的抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症治疗。排出毒物应采用催吐、洗胃。然后立即口服氢氧化铁。特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠、二巯丙醇等。对症处理应注意纠正脱水、维持电解质平衡。
3．有机磷农药中毒的治疗：急救与处理原则为快速排除毒物，及时应用特效解毒剂，同时注意对症治疗。
(1)排除毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃。为彻底排除毒物，必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止。洗胃液一般可用2%碳酸氢钠溶液或者清水，但误服敌百虫者不能用苏打水等碱性溶液，可用1∶5000高锰酸钾溶液或1%氯化钠溶液。但对硫磷、内吸磷、甲拌磷及乐果等中毒时不能用高锰酸钾溶液，以免这类农药被氧化而增强毒性。
(2)应用特效解毒剂：轻度中毒者可单独给予阿托品，以拮抗乙酰胆碱对副交感神经的作用。解除支气管痉挛，防止肺水肿和呼吸衰竭。中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂（如解磷定、氯解磷定）两者并用。胆碱酯酶复能剂可迅速恢复胆碱酯酶活力，对于解除肌束震颤、恢复病人神态有明显的疗效。敌敌畏、敌百虫、乐果、马拉硫磷中毒时，由于胆碱酯酶复能剂的疗效差，治疗应以阿托品为主。
（四）现场监测
1．食物中毒现场调查处理的基本任务和要求
(1)尽快查明食物中毒暴发事件发病原因：①确定食物中毒病例；②查明中毒食品；③确定食物中毒致病因素；④查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增加的原因）。
(2)提出和采取控制食物中毒的措施。
(3)协助医疗机构对食物中毒患者进行救治。
(4)收集对违法者实施处罚的证据。
(5)提出预防类似事件再次发生的措施和建议。
(6)积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。
2．组织开展现场调查
(1)成立调查组：卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒的报告后，应立即着手在2小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。调查处理小组应由有经验的专业技术人员领导，由食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师组成。调查人员应分头进行对病人和中毒场所的调查。
(2)开展现场卫生学和流行病学调查：内容包括对患者和进食者的调查，对可疑食品的加工过程的调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防治中毒扩散的控制措施等内容。对上述内容的调查应进行必要的分工，尽可能同时进行。
1)对病人和进食者的调查：调查人员应向病人详细了解有关发病情况，重点观察与询问患者主诉症状、发病经过、精神状况和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。
通过对病人的调查应完成以下内容：①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；③共同进食的食品；④临床表现及共同点（包括潜伏期和临床症状、体征）；⑤用药情况和治疗效果；⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。
对病人的调查应注意以下环节：①对病人的调查应十分重视首发病例，尽可能详细记录第
一次发病的症状、发病时间和日期。②对病人的调查结果应认真登记在病例个案调查登记表中。③调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。
2)对可疑食品的加工过程的调查
A．向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食品加工、制作的流程以及加工制作人员名单。
B．找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）了解事件发生过程，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及使用量等情况。
C．将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各个环节加工操作人员的姓名，分析并在有关加工环节标出可能存在或产生的某种危害及其发生危害的危险性。
D．对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或者间接的交叉感染，是否有不适当的贮存（例如，非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。
E．了解厨师或者其他食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作情况或食品时间、温度的实际观测结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。
F．按可疑食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（容）具等样品进行检验。
G．在现场调查过程中对发现食品污染或违反法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录像。
（五）控制危险因素
对中毒食品控制处理
1．保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。
2．收集样品：现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑食品和病人排泄物（大便和尿的标本、呕吐物）的样本收集工作。
样本采集时应注意以下环节：①采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品的容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手、肛拭等；其他需要注意的具体事项如下：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人注意采集血液样品，对怀疑化学食物中毒应采集血液和尿液。②采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内保存。③对一起发病规模大的食物中毒事件一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。④对可疑中毒食物样品还可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性（力）鉴定试验。
3．追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁。
根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
（六）保护暴露人群
1．事件控制和处理
(1)尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治中毒的进一步蔓延和扩大。
(2)当调查发现中毒范围仍在扩大时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告。
(3)根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施。
(4)根据有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理。
(5)根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。
(6)调查工作结束后撰写食品中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。调查报告的内容应包括：发病经过、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等。同时应按《食物中毒调查报告管理办法》规定及时填报食物中毒调查报告表。
2．预防措施
(1)亚硝酸盐食物中毒
1)不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。
2)保持蔬菜新鲜，不要食用存放过久的腐烂变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，不要大量食用腌制不久的咸菜，至少需腌制15天以上再食用。
3)肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加剂量应严格遵照国家卫生标准的规定。
4)不用"苦井水"煮粥。
(2)砷中毒
1)严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。
2)按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。
3)使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。
(3)有机磷农药中毒：在遵守《农药安全使用标准》的基础上应特别注意以下几点：
1)有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用储存场所，其周围不能存放食品。
2)喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。
3)喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂水洗净手、脸，方可吸烟和进食。
4)喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜时，必须遵守安全期间隔。
5)禁止食用因剧毒农药致死的各种禽畜。
6)禁止孕妇、乳母参加喷洒工作。
二、细菌性食物中毒
（一）对患者采取紧急处理
1．停止食用可疑中毒食品。
2．采取患者血液、尿液、呕吐物标本，以备送检。
3．迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。处理原则：迅速排除毒物，常用催吐、洗胃法。对肉毒毒素中毒，早期可用1∶4000高锰酸钾溶液洗胃。
（二）细菌性食物中毒的诊断
根据中毒者发病急，短时间内同时发病和发病范围局限在食用同一种有毒食品的人的特点，确定引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。
1．流行病学特点
(1)发病率高、死亡率各异：细菌性食物中毒是发病率最高的一类食物中毒，死亡率因致病菌而异，常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别为20%～50%、34%～50%、60%和50%～100%，且病程长、病情重、恢复慢。
(2)发病季节明显：细菌性食物中毒虽全年皆可发生，但以5～10月较多，7～9月尤易发生。
(3)动物性食品为主要的中毒食品：其中畜肉类及其制品居于首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也占一定比例。植物性食品，如剩饭、米糕、米粉等易于出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等引起的食物中毒。
2．临床表现：潜伏期的长短与食物中毒的类型有关。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
沙门菌食物中毒的诊断
按照WS／T13-1996《沙门菌食物中毒诊断标准及处理原则》执行。一般根据流行病学特点、临床表现和实验室化验结果进行诊断。
1．流行病学特点
(1)全年皆可发生，多见于夏、秋两季。
(2)好发食品为动物性食品。
2．临床表现：沙门菌食物中毒的潜伏期短，一般4～48小时，长者达72小时，潜伏期越短，病情越重。开始时表现为头痛、恶心、食欲减退，然后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液和血液。发热，一般38～40℃，轻者3～4天症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。
按其临床特点可分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，其余为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。
3．实验室诊断
(1)细菌学检验：按《食品卫生微生物检验-沙门菌检验》(GB4789.4-1994)进行细菌培养与分离。取可疑中毒食品、病人呕吐物、粪便直接接种或增菌后进行细菌的分离培养、鉴定。
(2)血清学鉴定：用分离出的沙门菌与已知A～F多价O血清及H因子进行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定。
(3)测定由可疑食物或患者呕吐物、粪便中分离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝集效价，恢复后20天左右明显增高（一般4倍）。
金黄色葡萄球菌食物中毒的诊断
按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T80-1996)进行。
1．流行病学特点
(1)金黄色葡萄球菌食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。
(2)好发食品主要为乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。
2．临床表现：金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期短，起病急骤，有恶心、呕吐、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有中上腹部剧烈的疼痛，以呕吐最为显著。腹泻为水样便。体温一般正常或略高。
3．实验室诊断：以毒素鉴定为主。
(1)从中毒食品中直接提取肠毒素，用双向琼脂扩散（微玻片）法、动物（幼猫）实验法检测肠毒素，并确定其类型。
(2)按《食品卫生微生物检验-金黄色葡萄球菌检验》(GB4789.10-1994)操作，从可疑食品、患者呕吐物或粪便中经培养、分离出同一型别金黄色葡萄球菌，用双向琼脂扩散（微玻片）法、动物（幼猫）实验法检测肠毒素，并证实为同一型别。
(3)从不同患者呕吐物中检测出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别。
凡符合以上三项中一项者即可诊断为金黄色葡萄球菌食物中毒。
副溶血性弧菌食物中毒的诊断
按《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T81-1996)进行。
1．流行病学特点
(1)引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品。
(2)中毒多发生于7～9月，以沿海地区多见。
2．临床表现：发病急，潜伏期短，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现水样、血水样、黏液或脓血便，里急后重不明显。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。
3．实验室诊断
(1)细菌学检验：按《食品卫生微生物学检验-副溶血性弧菌检验》(GB4789.7-1994)操作。从可疑中毒食品中采样，经增菌、培养、分离以及形态、生化反应、嗜盐试验等检验确认为生物学特性或血清学型别一致的副溶血性弧菌。
(2)血清学检验：发病早期病人血清与细菌学检验分离的菌株或已知菌株的凝集效价通常增高至1∶40～1∶320，健康人的血清凝集效价通常在1∶20以下。
(3)动物试验：将细菌学检验分离的副溶血性弧菌给小鼠腹腔注射，观察毒性反应。
(4)快速检测：采用PCR等快速诊断技术，24小时内即可直接从可疑食物、呕吐物或腹泻物标本中确定副溶血性弧菌耐热毒素的存在。
变形杆菌食物中毒的诊断
按《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T9-1996)执行。
1．流行病学特点
(1)引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。
(2)变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其他腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟食制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。
(3)变形杆菌食物中毒最常发生于7～9月份。
除具有一般流行病学特点外，变形杆菌食物中毒来势比沙门菌食物中毒更迅速，病人更集中，但病程短、恢复快。
2．临床表现：主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有黏液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。
3．实验室诊断
(1)血清学凝集分型试验：鉴于变形杆菌在自然界分布广泛，在可疑食物、中毒病人呕吐物或粪便样品检出时尚不能肯定是变形杆菌食物中毒，需根据血清学试验进一步确定诊断。
(2)患者血清凝集效价测定：取患者早期(2～3天)及恢复期（12～15天）血清与从可疑食物中分离的变形杆菌进行抗原抗体反应，观察血清凝集效价的变化。恢复期凝集效价升高4倍，有诊断意义。
肉毒素梭菌食物中毒的诊断
按《肉毒素梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T83-1996)进行。根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。
1．流行病学特点
(1)引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。
(2)肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。
2．临床表现：临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睑下垂、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%～70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可于10天左右恢复，一般无后遗症。
3．实验室诊断：按《食品卫生微生物检验-肉毒梭菌及肉毒毒素检验方法》(GB4789.12--1994)操作，从可疑食物中检出肉毒梭菌并确定其类别。
蜡样芽胞杆菌食物中毒的诊断
按《蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T82--1996)进行。
1．流行病学特点
(1)引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。
(2)引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。
(3)中毒的发生有明显的季节性，多见于6～10月。
2．临床表现
(1)呕吐型中毒：中毒者以恶心、呕吐、腹痛为主要症状。
(2)腹泻型中毒：病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心，但极少有呕吐。
李斯特菌食物中毒的诊断
1．流行病学特点：符合李斯特菌的流行病学特点，在同一人群内短期发病，且进食同一种可疑食物。
(1)季节性：春季可发生，而发病率在夏、秋季呈季节性增长。
(2)食物种类：任何来源于动物和植物的新鲜食品都可能含有不同的李斯特菌。引起李斯特菌食物中毒的主要食品有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。
(3)食品中李斯特菌的污染来源及中毒发生原因：牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪便，人类、哺乳动物和鸟类的粪便均可携带李斯特菌。由于该菌能在冷藏条件下生长繁殖，故用冰箱冷藏食品不能抑制它的繁殖。
2．临床表现：由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一般有两种类型：侵袭型和腹泻型。
(1)侵袭型的潜伏期为2～6周。病人开始常有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，有时可引起心内膜炎。孕妇、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。对于孕妇可导致流产、死胎等后果，对于幸存的婴儿则易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡；免疫系统有缺陷的人易出现败血症、脑膜炎。少数轻症病人仅有流感样表现。由李斯特菌引起的食物中毒的病死率高达20%～50%。
(2)腹泻型病人的潜伏期一般为8～24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热。
3．细菌学检验：按《食品卫生微生物学检验-李斯特菌检验》GB／T4789.30-1994)操作。在病人血液或脑脊液、粪便中与食物中分离出同一血清型单细胞增生李斯特菌，也可以通过检测患者血清中抗体效价来确定诊断。
大肠埃希菌食物中毒的诊断
按《病源性大肠埃希菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T8-1996)执行。
1．符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点
(1)引起中毒的常见食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品。
(2)中毒多发生在3～9月份，潜伏期为4～48小时。
2．符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现：中毒的临床表现因引起的病原菌不同而不同，主要为急性胃肠炎型、急性菌痢型及出血性肠炎。
3．实验室诊断
(1)细菌学检验：按《食品卫生微生物检验-致泻大肠埃希菌检验》(GB4789.6-1994)操作。由可疑食品和患者呕吐物中检出生化及血清学型别相同的大肠埃希菌。
(2)对肠产毒大肠埃希菌应进行肠毒素测定才能做出诊断；对侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验。
(3)血清学鉴定：取经生化试验证实为大肠埃希菌的琼脂培养物，与致病性大肠埃希菌、侵袭性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌多价O血清和出血性大肠埃希菌O157血清进行凝集试验，凝集价有明显升高者，再进行血清分型鉴定。
空肠弯曲菌食物中毒的诊断
1．流行病学特点
(1)季节：多发生在5～10月份，尤以夏季最多。
(2)食品的种类：主要有牛乳及肉制品等。
(3)食品被污染和中毒发生的原因：食品被空肠弯曲菌污染的主要来源是动物粪便，其次是健康带菌者。此外，处理受空肠弯曲菌污染肉类的工具、容器等未经彻底洗刷消毒，亦可交叉污染熟食品。
2．临床表现：潜伏期一般为3～5天，短者1小时，长者10天。临床表现以胃肠道症状为主，表现为突然发生腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，腹泻数次至十余次，腹泻带有腐臭味。发热38～40℃，特别是当有菌血症时出现发热，也有仅腹泻而无发热者。此外，还有头痛、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。集体暴发时各年龄组均可发生，而散在病例中小儿多于成人。
3．细菌学检验按《食品卫生微生物学检验-空肠弯曲菌检验》(GB4789.9-1994)操作。
4．血清学试验：采取病人急性期血清，同时采健康人血清作对照进行血清学试验。空肠弯曲菌食物中毒病人恢复期血清凝集效价较健康者高达4倍以上。
志贺菌食物中毒的诊断
1．流行病学特点：符合志贺菌食物中毒流行病学特点。
(1)季节：多发生于7～10月。
(2)食品的种类：引起志贺菌中毒的食物主要是凉拌菜。
(3)食品被污染和中毒发生的原因：在食品加工、集体食堂、饮食行业的从业人员患有痢疾或其带菌者，其手是污染食品的主要因素。熟食品被志贺菌污染后存放在较高的温度下，经过较长时间志贺菌可大量繁殖，食后会引起中毒。
2．临床表现：潜伏期一般为10～20小时，短者6小时，长者24小时。病人突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻并伴有水样便，便中混有血液和黏液，有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人可出现痉挛。
3．细菌学检验：按《食品卫生微生物学检验-志贺菌检验》(GB4789.5-1994)操作。从剩余食物、病人呕吐物分离志贺菌，进行菌群和血清学型的检验。
4．血液凝集试验：宋内志贺菌凝集效价在1∶50以上有诊断意义。
（三）细菌性食物中毒的治疗
1．沙门菌食物中毒：以对症处理为主。
2．金黄色葡萄球菌食物中毒：可根据一般急救处理的原则，以补充和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。
3．副溶血性弧菌食物中毒：以对症治疗为主，除重症患者外一般不需要抗生素。
4．变形杆菌食物中毒：变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。一般不必用抗生素，对重症患者可给予诺氟沙星等抗菌药物。
5．肉毒素梭菌食物中毒：要求尽早肌内注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别已经确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。
6．蜡样芽胞杆菌食物中毒：以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。
7．李斯特菌食物中毒：一般进行对症治疗和支持治疗，进行抗生素治疗时一般首选药物为氨苄西林。
8．大肠埃希菌食物中毒：一般采取对症治疗和支持治疗，部分重症患者应尽早使用抗生素，首选药物为多黏菌素和庆大霉素。
9．空肠弯曲菌食物中毒：空肠弯曲菌对红霉素、庆大霉素、氯霉素敏感，临床上一般可进行抗生素治疗。此外，亦需对症和支持治疗。
10.志贺菌食物中毒：一般采取对症和支持治疗。
（四）现场监测
同化学性食物中毒。
（五）控制危险因素
同化学性食物中毒。
（六）保护暴露人群
中毒事件控制和处理
同化学性食物中毒。
预防措施
细菌性食物中毒的预防原则：防止污染，控制繁殖，食用前彻底加热。
防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品安全法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。
控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。一般冷藏温度控制在2～8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、隔绝氧气、不重复被污染，其冷藏效果更好。
高温杀菌。食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。
1．沙门菌食物中毒
(1)防止食品被沙门菌污染。
(2)低温储存食品，控制沙门菌繁殖。
(3)在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
2．金黄色葡萄球菌食物中毒
(1)防止食品被金黄色葡萄球菌污染。避免带菌人群对各种食物的污染，尤其避免葡萄球菌对乳类食品的污染。
(2)防治肠毒素的形成。因其肠毒素耐热，普通加热方式不能使其灭活，因此，防止肠毒素的形成非常重要。在低温、通风良好条件下贮藏食品，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏秋季节，防止细菌繁殖及产生毒素。
(3)食用前还应彻底加热。
3．副溶血性弧菌食物中毒的预防：防止细菌污染，尤其是海产品或盐渍食品与熟食品的交叉污染；控制细菌繁殖；加热杀灭病原体。
4．变形杆菌食物中毒：防止细菌污染，控制细菌繁殖，加热杀灭病原体。
5．肉毒素梭菌食物中毒
(1)对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。
(2)对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100℃，10～20分钟。
(3)对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。
(4)对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。
(5)对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。
6．蜡样芽胞杆菌食物中毒
(1)土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类，不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染。
(2)此外要低温保藏食品，并在使用前加热。
7．李斯特菌食物中毒：对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
8．大肠埃希菌食物中毒：对大肠埃希菌食物中毒采取的预防措施与沙门菌食物中毒的预防措施类似。
9．空肠弯曲菌食物中毒：空肠弯曲菌是不耐热的细菌，可以在乳品巴氏消毒的条件下被杀灭。预防空肠弯曲菌食物中毒要避免食用未煮透或灭菌不充分的食物，尤其是乳品。
10.志贺菌食物中毒：同沙门菌食物中毒。
三、有毒动植物食物中毒
（一）对患者采取紧急处理
同化学性食物中毒。
（二）有毒动植物中毒的诊断
根据流行病学调查资料、患者的潜伏期和特有的中毒表现、实验室诊断资料进行诊断。
1．河豚中毒的诊断
(1)流行病学特点：每年春季2～5月是河豚的产卵期，此时河豚含毒素最多，所以在春季易发生中毒。
(2)临床表现：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；起初感觉口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；然后出现胃肠道症状；同时伴有四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外，可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。一般预后不良。通常在4～6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%～60%。
2．鱼类引起的组胺中毒的诊断
(1)流行病学特点：鱼类引起的组胺中毒主要是因食用了某些不新鲜的鱼类（含较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关，所以组胺中毒也是一种过敏性食物中毒。
(2)临床表现：组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般仅数分钟至数小时。临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘。一般体温正常，大多在1～2日内恢复健康。
3．麻痹性贝类中毒的诊断
(1)流行病学特点：贝类在某些地区、某个时期有毒与海水中的藻类有关。该毒素耐热，一般烹调温度很难将其破坏。
(2)临床表现：潜伏期短，仅数分钟至20分钟。开始为唇、舌、指尖麻木，随后腿、颈部麻痹，然后运动失调。病人可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，最后出现呼吸困难。膈肌对此毒素特别敏感，重症者常在2～24小时因呼吸麻痹而死亡，死亡率为5%～18%。病程超过24小时者，则预后良好。
4．毒蕈中毒的诊断
(1)流行病学特点：在夏秋季节呈一户或数户同时发病时，应考虑到毒蕈中毒的可能性。如有食用野蕈史、结合临床症状进行诊断。
(2)临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。
1)胃肠炎型：主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。经过适当处理可迅速恢复，一般病程2～3天，很少死亡。
2)神经精神型：此型的临床症状除有轻度的胃肠道反应外，主要为精神神经症状，如精神兴奋或抑制、精神错乱，部分患者尚有迫害妄想、类似精神分裂症。另外尚有明显的副交感神经兴奋症状，如流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。
3)溶血型：中毒潜伏期多为6～12小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。发病3～4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情。病程一般2～6天，死亡率不高。
4)肝肾损害型：此型中毒最为严重，因其由不同的毒素所引起，所以临床表现十分复杂。按其病情发展一般分为6期：
潜伏期：大多数在食毒蕈后10～24小时发病，短者为6～7小时；
胃肠炎期：患者出现恶心、呕吐、肚脐周围疼痛、水样便腹泻，多在1～2天后缓解。
假愈期：胃肠炎症缓解后病人暂时无症状或仅有轻微乏力、不思饮食，而实际上毒素已逐渐进入内脏，肝脏损害已开始，轻度中毒病人肝损害不严重可由此进入恢复期。
内脏损害期：严重中毒病人在发病2～3天后出现肝、肾、脑、心等内脏损害的症状，如可出现肝大、黄疸、转氨酶升高，甚至出现肝坏死、肝性脑病，肾损害症状可出现少尿、无尿或血尿、严重时可出现肾衰竭、尿毒症。
精神症状期：此期的症状主要是由于肝脏的严重损害出现肝性脑病所引起，病人主要表现烦躁不安、表情淡漠、嗜睡，继而出现惊厥、昏迷，甚至死亡，某些病人在胃肠炎期后很快出现精神症状，但见不到肝损害明显症状，此种情况属于中毒性脑病。
恢复期：经过积极治疗的病人，一般在2～3周进入恢复期，各项症状体征逐渐消失而痊愈。
5)光过敏性皮炎型：潜伏期一般一天左右，开始出现在身体的露出部位，表现为皮疹、肿胀、疼痛。还可出现指甲部剧痛、指甲根部出血等。
5．含氰苷类食物中毒的诊断
(1)流行病学特点：主要是由于食用苦杏仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰苷类食物引起。
(2)临床表现：苦杏仁中毒的潜伏期短者0.5小时，长者12小时，一般1.0～2.0小时。木薯中毒的潜伏期短者2.0小时，长者12.0小时，一般为6.0～9.0小时。
苦杏仁中毒时，出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继而意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，此外，亦有引起多发性神经炎的情况。
木薯中毒的临床表现与苦杏仁相似。
（三）有毒动植物中毒的治疗
1．河豚中毒：以排出毒物如催吐、洗胃和导泻为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。
2．鱼类引起的组胺中毒：一般可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙盐，同时口服维生素C。
3．麻痹性贝类中毒：目前对贝类中毒尚无特效解毒剂，有效的抢救措施是尽早采取催吐、洗胃、导泻，设法去除毒素，同时对症治疗。
4．毒蕈中毒：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1∶4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯丙醇。
5．含氰苷类食物中毒依据WS／T5--1996处理原则。
(1)催吐：用5%硫代硫酸钠溶液洗胃。
(2)解毒治疗：首先吸入亚硝酸胺异戊酯，接着缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液，而后静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液。
(3)对症治疗。
（四）现场监测
同化学性食物中毒。
（五）控制危险因素
同化学性食物中毒。
（六）保护暴露人群
事件控制和处理
同化学性食物中毒。
预防措施
1．河豚中毒
(1)河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。
(2)应教育群众学会识别河豚，认识到河豚有毒勿食，上缴集中处理，不要出售。
(3)更不要"拼死吃河豚"。
2．鱼类引起的组胺中毒
(1)防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。
(2)对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋或雪里红或红果，可使鱼中组胺的含量下降65%以上。
3．毒蕈中毒：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用；毫无识别毒蕈经验者千万不要自己采摘蘑菇使用。
4．含氰苷类食物中毒
(1)加强宣传教育：向广大居民，尤其是儿童进行宣传教育，勿生食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。
(2)采取去毒措施：经加水煮沸可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒，故可将苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰苷90%存在于皮内，因此食用时通过去皮、蒸煮等可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。
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