营养调查的方法
正确答案:营养调查是描述性研究，各部分内容采用不同的调查方法，主要有询问、记录、测量、实验室检测等。人群营养调查的样本抽取应遵循随机的原则，可采用单纯随机抽样、系统抽样、分层抽样、整群抽样等抽样方法。
1．膳食调查 膳食调查既是营养调查的基本组成部分，本身又是独立的内容。常用的膳食调查方法有称重法、记录法、膳食回顾法、化学分析法和食物频率法。调查得到的膳食食物量要通过食物成分数据库（食物成分表）计算统计出各种营养素的数量。
膳食调查所采用的问卷主要由四部分组成：
(1)封页，用于记录调查对象基本信息及入户时间。
(2)三天家庭食用油和调味品称重登记表，用于称量每一天的食用量。
(3)三天家庭烹调用餐人次数登记表，用于计算用餐人日数。
(4)24小时正餐回顾询问表十正餐以外的零食、饮料和营养素补充剂的消费询问表，用于膳食、零食及营养素补充剂食用情况的记录。
由于膳食调查涉及面广，工作繁杂，做好前期准备工作为保证调查的顺利开展具有重要的作用。前期准备工作：
1)膳食调查是一项牵涉面广、花费时间多，需要细致认真工作。调查者必须得到居民的配合才能取得可靠、准确的数据。因此，调查之前要做好宣传工作，向被调查户的居民说清调查的目的和方法，取得他们的支持。
2)调查之前，调查员要做好入户的准备工作，准备好所需全套表格、工作手册和称量器具。
3)使用统一提供食物秤，最大称量5kg，精确度1g。调查员在入户前应使用标准砝码进行验证，合格后方可使用。为了准确称量食物量，要求调查员每天入户时均要携带食物秤。
4)现场调查人员必须经过严格培训，使调查员掌握统一膳食调查方法，达到技术要求方可承担膳食调查工作。
调查员膳食调查培训中要注意的几个问题：①了解本地食物供应情况，主副食品种和单位重量。②掌握食物编码的使用方法，注意食物编码和食物重量一致。③要求调查员能够协助被访问者估计食物重量学会借助"膳食营养调查图谱"估计食物重量，以提高膳食调查数据的质量。
(1)称重法：称重法可以用于调查个人、家庭和集体单位，一般调查3～7天，调查期间要对每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物称重，并根据实际用餐人数计算出每人每天摄入的各种生食物数量，查阅食物成分表计算出能量和各种营养素的摄入量。该方法准确但比较耗费人力、物力。
以油和调味品的称重法为例，具体操作及注意事项如下：
1)家庭三天入户称重记账法（图5-2）（油和调味品消费量）：将被调查户调查开始前各种油和调味品的结存量，三天调查期间每天的购进量，废弃量及三天结束时各种油和调味品的剩余量--称量记录。并记录三天内所有在被调查户进食的人员情况。
2)食用油和调味品称重调查的注意事项：①食物的容器应与第一次称量时保持一致；②如果在调查期间，有吃完的，一定要将容器称量作为剩余量；③如果食用油和调味品在调查期间有的分装到其他容器中，例如炸食品的食用油没有废弃，而是装在别的容器中备用，这部分应该放入剩余量中。再如调查中被调查户做腌菜，盐用去很多，但是腌菜不是在调查期间消费或没有消费完，其中消耗的盐量也应该考虑到剩余量中。
3)食用油和调味品称重登记表应记录的内容：①食物名称：只对食用油和调味品进行称重，食用油需要标明具体名称。如果食用的调味品没有包括在列出的名单中，请在空列中填写。②食物编码：按照附录提供的"各类食物及其制品编码"填写。
注意：①此项不能空项，否则无法按照我国食物成分表进行计算；②填写的编码和填写的食物名称一致；③如果调查中出现编码表中没有的食物，请使用相近食物的编码。
4)结存量（克）：调查前油和调味品现存的数量。
注意：①若家中的结存量大，可以用小容器称出约四天食用量；②同一食物多个容器的都要称重；③食物容器一定要记清；④如果第一次入户称量时，家中现存的油或调味品和容器一起称重，最后一次入户称量时盛装的油或调味品用完了，应将盛具单独称量，作为剩余量记录下来；⑤购进量或自产量（克）：调查期间将每天购进、自产或由其他途径进入该调查户的食用油和调味品按调查日和食物名称填入相应的格中；⑥废弃量（克）：记录每天食用油和调味品的废弃量，例如炸食品剩余的食用油，如果丢掉就应该估计量，并将其记录为废弃量；⑦剩余量（克）：三个调查日结束时，将各种食用油和调味品连同原来的容器再次称量后填入表内。
(2)记账法：记账法适用于有详细账目记录的集体单位。该方法通过查账或记录被调查单位一定时间内各种食物消耗总量和用餐人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，一般可统计一个月，一年四季各进行一次。该方法比较简便，节省人力、物力。
(3)膳食回顾（询问）法：膳食回顾（询问）法，简称24小时回顾法，即对被调查者连续三天（一般由最后一餐向前推24小时）各种主、副食摄入情况进行回顾性调查（包括在外就餐），获得个人每日食物摄入量，借助食物成分表计算出能量和营养素。该方法简便易行，但所得到的调查结果比较粗略。
24小时回顾调查的内容：
1)个人姓名和编码：将"家庭成员基本情况登记表"中家庭成员姓名和个人编码抄写到用餐登记表中，请认真与"家庭成员基本情况登记表"核对，家庭成员编码和登记表一致性。
2)当日人日数：在家和在外就餐都要进行膳食摄入量的询问，一般情况下当日人日数应为1.0个人日。确有客观原因某一餐询问不到，要按餐次比计算当日人日数。
例如家庭某一成员仅询问到早中两餐，餐次比若是0.2、0.4、0.4，当日人日数=1×0.2+1×0.4=0.6。应尽可能保证得到每个被调查者3天的膳食记录。
3)原料名称和原料编码：按照每种食物的构成写出原料名称，并填写相应的原料编码。
膳食回顾调查的注意事项及关键点：
1)附录"食物及其制品编码"中出现的食物均被视为食物原料。
2)混合制作的食物需要拆分为食物编码表中有的原料后分别记录原料名称、编码和量。
3)填写原料编码时，注意核实编码是生食还是熟食。要保持原料名称和原料编码及原料量三者的统一。例如馒头，如果原料填写面粉，对应面粉的食物编码和重量；如果原料填写馒头，对应馒头的食物编码和重量。再者根据食物的烹调方式，选择对应的编码：如大米-米饭-粥；面粉-馒头-面条应分别选择对应的编码。
4)注意不要遗漏进食量少的食物。如猪肉末炒圆白菜，其中肉末的量不能忽略。
5)每餐食用油和调味品的量不必询问。
6)食物摄入量应在合理范围之内。
7)入户前，发给被访问者用于估计食物重量的"膳食营养调查图谱"（见下图），用以辅助估计食物重量，并教会其如何使用，以提高膳食调查数据的质量。
(4)化学分析法：收集调查对象一日膳食中所摄入的主副食品，通过实验室化学分析方法来测定其营养素含量，根据样品的收集方法不同，分为双份饭法和双份原料法。
(5)食物频率法：该方法是收集被调查对象过去较长时间（数周、数月或数年）内各种食物的消费频率及消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。
2．体格测量 人体测量资料可以作为营养状况的综合观察指标，因为从身体的形态和人体测量资料能够反映出营养状况，常被用来评价一个地区人群的营养状况。
常用的体格测量指标身高（身长）、体重、上臂围、皮褶厚度是营养评价常用的指标，如开展专题调查，还可选用头围、胸围、腰围、臀围、坐高等指标进行测量。
3．人体营养水平的生化检验 人体营养水平的生化检验是借助生化实验手段，发现人体营养不足、营养储备水平低下或营养过剩等状况，以便早期掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要措施。人体营养水平的生化检验可以发现临床症状出现以前的营养素缺乏，尽早发现营养素储备低下等营养问题。
常用的人体营养状况生化检测指标有：蛋白质、血脂、钙、磷、铁、锌等矿物质、维生素a、d和b族等多种维生素及其他一些相关指标。
4．营养相关疾病的临床检查 营养相关疾病临床检查的目的是根据症状和体征判断营养不足或过剩所致营养相关疾病的发生和进展；由于营养相关疾病的症状和体征比较复杂且早期症状不典型，所以，在开展营养相关疾病的临床检查时要特别注意的问题：一是仔细，不要有遗漏；二是注意鉴别诊断；三是检查时应全面记录。
(2)记账法：记账法适用于有详细账目记录的集体单位。该方法通过查账或记录被调查单位一定时间内各种食物消耗总量和用餐人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，一般可统计一个月，一年四季各进行一次。该方法比较简便，节省人力、物力。
(3)膳食回顾（询问）法：膳食回顾（询问）法，简称24小时回顾法，即对被调查者连续三天（一般由最后一餐向前推24小时）各种主、副食摄入情况进行回顾性调查（包括在外就餐），获得个人每日食物摄入量，借助食物成分表计算出能量和营养素。该方法简便易行，但所得到的调查结果比较粗略。
24小时回顾调查的内容：
1)个人姓名和编码：将"家庭成员基本情况登记表"中家庭成员姓名和个人编码抄写到用餐登记表中，请认真与"家庭成员基本情况登记表"核对，家庭成员编码和登记表一致性。
2)当日人日数：在家和在外就餐都要进行膳食摄入量的询问，一般情况下当日人日数应为1.0个人日。确有客观原因某一餐询问不到，要按餐次比计算当日人日数。
例如家庭某一成员仅询问到早中两餐，餐次比若是0.2、0.4、0.4，当日人日数=1×0.2+1×0.4=0.6。应尽可能保证得到每个被调查者3天的膳食记录。
3)原料名称和原料编码：按照每种食物的构成写出原料名称，并填写相应的原料编码。
膳食回顾调查的注意事项及关键点：
1)附录"食物及其制品编码"中出现的食物均被视为食物原料。
2)混合制作的食物需要拆分为食物编码表中有的原料后分别记录原料名称、编码和量。
3)填写原料编码时，注意核实编码是生食还是熟食。要保持原料名称和原料编码及原料量三者的统一。例如馒头，如果原料填写面粉，对应面粉的食物编码和重量；如果原料填写馒头，对应馒头的食物编码和重量。再者根据食物的烹调方式，选择对应的编码：如大米-米饭-粥；面粉-馒头-面条应分别选择对应的编码。
4)注意不要遗漏进食量少的食物。如猪肉末炒圆白菜，其中肉末的量不能忽略。
5)每餐食用油和调味品的量不必询问。
6)食物摄入量应在合理范围之内。
7)入户前，发给被访问者用于估计食物重量的"膳食营养调查图谱"（见下图），用以辅助估计食物重量，并教会其如何使用，以提高膳食调查数据的质量。
(4)化学分析法：收集调查对象一日膳食中所摄入的主副食品，通过实验室化学分析方法来测定其营养素含量，根据样品的收集方法不同，分为双份饭法和双份原料法。
(5)食物频率法：该方法是收集被调查对象过去较长时间（数周、数月或数年）内各种食物的消费频率及消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。
2．体格测量 人体测量资料可以作为营养状况的综合观察指标，因为从身体的形态和人体测量资料能够反映出营养状况，常被用来评价一个地区人群的营养状况。
常用的体格测量指标身高（身长）、体重、上臂围、皮褶厚度是营养评价常用的指标，如开展专题调查，还可选用头围、胸围、腰围、臀围、坐高等指标进行测量。
3．人体营养水平的生化检验 人体营养水平的生化检验是借助生化实验手段，发现人体营养不足、营养储备水平低下或营养过剩等状况，以便早期掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要措施。人体营养水平的生化检验可以发现临床症状出现以前的营养素缺乏，尽早发现营养素储备低下等营养问题。
常用的人体营养状况生化检测指标有：蛋白质、血脂、钙、磷、铁、锌等矿物质、维生素a、d和b族等多种维生素及其他一些相关指标。
4．营养相关疾病的临床检查 营养相关疾病临床检查的目的是根据症状和体征判断营养不足或过剩所致营养相关疾病的发生和进展；由于营养相关疾病的症状和体征比较复杂且早期症状不典型，所以，在开展营养相关疾病的临床检查时要特别注意的问题：一是仔细，不要有遗漏；二是注意鉴别诊断；三是检查时应全面记录。
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